Выпечка с яблоками: как выбрать лучший сорт для своих рецептов

Выпечка с яблоками: как выбрать лучший сорт для своих рецептов

Предлагаем подборку восьми сортов яблок, которые идеально подходят для домашней выпечки.

Сложно вообразить себе осень без богатого урожая наливных яблок и семейных чаепитий с ароматной шарлоткой. Если вы знаете толк в домашних пирогах, вам хорошо известно, что далеко не каждое яблоко хорошо «ведет» себя в духовке. Сочный и ароматный плод в выпечке может потерять свои вкусовые качества и испортить тесто.

Какими должны быть яблоки для выпечки?

Конечно же, выбор сорта яблок – это дело вкуса. Кому-то нравятся более плотные и сладкие плоды, кому-то – хрустящие и с кислинкой. Обобщая, можно выделить три основных характеристики яблок, наиболее подходящих для пирогов.

1. Яблоки не слишком сочные

Наливные яблочки хороши в свежем виде, спору нет. А вот при запекании они обильно пускают сок, из-за чего тесто плохо пропекается или даже подгорает. Согласитесь, это совсем не аппетитно. Именно поэтому для выпечки важно подбирать чуть более «сухие» плоды.

2. Нарезанные яблоки сохраняют форму при выпечке

Начинка правильно приготовленного яблочного пирога тает во рту, но это не значит, что она должна быть пюреобразной. Напротив, наиболее подходящие для выпечки яблоки хорошо сохраняют форму в духовке. После запекания нарезанные плоды не должны превращаться в кашу.

3. Яблоки остаются ароматными

Не менее важно, чтобы яблоки в пироге сохраняли насыщенный аромат и в меру кислый, в меру сладкий вкус.

Яблоки для пирога должны быть ароматными и в меру сочными

Чтобы очередной пирог не разочаровал ни вас, ни ваших гостей, предлагаем подборку лучших сортов яблок для выпечки. Берите на заметку!

Ренет

Яблоки этой группы сортов прекрасно подходят для пирогов. Винно-сладкий вкус плодов раскрывается после выпечки, сохраняя приятную кислинку и наполняя кухню необычайным ароматом. Яблоки Ренет достаточно сочные, но хорошо «держат» форму в духовке.

Также допускается написание « Ранет ».

Джонатан

Яблоки Джонатан достаточно сочные и хрустящие, с характерной кислинкой. Это, если можно так выразиться, «классическое» яблоко для пирогов.

Голден Делишэс

Яблоки этого сорта мягкие, сладкие и ароматные. В пирогах они необычайно вкусны, хотя не очень хорошо сохраняют форму. Желательно использовать их в рецептах с минимальным временем выпекания.

Джонаголд

«Родители» яблок Джонаголд – сорта Джонатан и Голден Делишэс . Плоды переняли у своих предшественников лучшие качества, важные для выпечки. Джонаголд более сладкие, чем кисловатые Джонатан , и лучше сохраняют форму, чем мягкие Голден Делишэс . В пирогах начинка из яблок этого сорта идеально сочетает мягкость и упругость.

Хани крисп

Яблоки Хани крисп («медовое хрустящее») на своей родине в США стоят недешево. И это неудивительно, ведь у этих плодов неповторимый медовый, с легкой горчинкой вкус, хрустящая и сочная мякоть.

В духовке яблоки Хани крисп становятся чуть менее ароматными, чем свежие плоды, но сохраняют свой насыщенный вкус.

Связанные вопросы и ответы:

Какие сорта яблок лучше использовать для выпечки

Вы можете подумать, что выбор правильного яблока для пирога зависит от вкуса, но есть еще один не менее важный элемент: пектин. Пектин — это биологический клей, который скрепляет клетки растений, придавая фруктам и овощам их форму и структуру. Когда яблоки готовятся, этот пектин распадается, и яблоки становятся мягкими.

Тем не менее, есть способы контролировать этот распад пектина, которые помогут вам сделать ломтики яблока нежными, но при этом сохранить свою форму в пироге. Самый простой первый шаг – выбрать правильное яблоко. Расщепление пектина подавляется низким уровнем pH (то есть он меньше расщепляется в кислой среде). Таким образом, чем терпче яблоко, тем больше вероятность того, что оно сохранит свою форму при выпечке.

Текстура и вкус важны при выборе яблок для пирога. Лучшие яблоки для запекания твердые. Это поможет им сохранить свою форму, вы же не хотите делать пирог с яблочным пюре?

Когда дело доходит до вкуса, использование только одного сорта яблок является ошибкой: сочетание сладких и терпких яблок делает начинку пирога более сбалансированной . Яблоки Гренни Смит и Джонаголд — идеальные кислые яблоки для выпечки, а яблоки Пинк Леди, Гала и Хани Крисп — сладкие.

Если яблоки очень сочные, смешайте их с более мягкими и сладкими плодами. Иначе тесто может не пропечься или подгореть.

Для начинки используются яблоки разных сортов. Подойдут как сладкие, так и кислые фрукты. В сочетании с воздушным тестом они приобретают великолепный вкус и просто тают во рту. Как и во многих рецептах сезонных фруктов, я предлагаю вам использовать все, что у вас есть под рукой.

Желтые сорта и рыхлые плоды не подойдут – они превратятся в пюре и испортят выпечку. Яблоки должны быть крепкими, хрустящими и сохранять форму – тогда получится правильная текстура. Также не стоит использовать слишком жесткие недозревшие плоды, они не дадут сока, выпечка получится сухой.

Важно! Если яблоки очень сочные, смешайте их с более мягкими плодами. Иначе тесто может не пропечься или подгореть.

Какие свойства должны иметь яблоки для выпечки

Сначала скажем пару слов о том, какие фрукты подходят для использования в выпечке . Яблоки должны быть крепкими, твёрдыми и блестящими. Перезревшие фрукты или фрукты с дефектами рискуют испортить выпечку, превратиться в пюре при термической обработке.

К тому же перезревшие яблоки имеют своеобразный мучнистый привкус и рыхлую текстуру, которые точно качества блюду не добавят.

Лучше всего отдавать предпочтение тем сортам, в которых не слишком много сока. Такие яблоки и для употребления в свежем виде хороши, и в выпечке они ведут себя прилично: не растекаются, не превращаются в кашу и не портят вкус готового блюда. Учтите, что и в пироге, и в булочках, и в других кондитерских изделиях выбранные яблоки должны сохранять насыщенный аромат. Иначе теряется весь смысл приготовления яблочной выпечки.

Долгие годы экспериментов и практики помогли хозяйкам определиться с пятью основными сортами яблок, которые прекрасно себя показывают в качестве начинки для выпечки.

Можно сказать, что это кулинарная классика. Этот яблочный сорт идеально подходит для приготовления пирогов, слоек, булочек, штруделей и другой сладкой выпечки. Яблоки этого сорта имеют насыщенный кисло-сладкий вкус и довольно крепкую мякоть, которая сохраняет форму даже при активной термической обработке.

Несомненным преимуществом этого яблочного сорта является и то, что его можно найти в продаже круглый год, так что порадовать домашних ароматным пирогом или воздушными яблочными пирожками вы сможете, когда захотите.

Терпкий вкус этого сорта многим может не понравиться. Так что если вы являетесь поклонником чего-то более сладкого, то попробуйте скомбинировать яблоки Гренни Смит с яблоками другого (более сладкого) сорта в начинке.

В противовес Гренни Смит, этот сорт гораздо более сладкий, он имеет медовый привкус и некоторую горчинку (которая как раз и свойственна мёду). Эти яблоки прекрасно сохраняют форму при термической обработке и не теряют свой вкус при добавлении в начинку.

Хани Крисп можно спокойно сочетать с Гренни Смит, если вкус последних для вас слишком кислит. Такое сочетание даёт гармоничный вкус начинке даже при малом добавлении сахара (или полном его отсутствии).

В отличие от Гренни Смит, Хани Крисп можно найти в продаже лишь несколько месяцев в году – в осеннее время.

Красный Рим

Для яблок данного сорта характерна сферическая форма и кожица, имеющая яркий красный оттенок. Хотя у этих фруктов и весьма приятная текстура и крепкая мякоть, вкус у них не такой выраженный, как у предыдущих сортов.

Так что в выпечку Красный Рим стоит добавлять для того, чтобы добиться нужной текстуры начинки. Сочетать этот сорт стоит с другими, более ароматными яблоками.

Сладкие яблоки с нотами терпкости. В продаже эти фрукты с яркой жёлтой кожурой можно найти большую часть года. Они станут прекрасным выбором для тех, кто любит готовить яблочные пироги и не хочет мучиться с поиском нескольких яблочных сортов для начинки.

Яблоки Голден очень ароматны, они придают начинке неповторимый яблочный аромат, который не сравнится ни с каким другим. Однако есть у этих фруктов и свои минусы. Например, форму они держат не слишком хорошо. Так что лучше выбирать их для тех рецептур, в которых предусмотрено минимальное время термической обработки.

Поздний сорт яблок, который имеет красную кожицу и весьма своеобразный терпко-острый вкус. Эти фрукты – нечто среднее между сортами Голден и Джонатан . Текстура у них твёрдая, мякоть крепкая. Они отлично подойдут для выпечки пирога или булочек. Универсальный вариант, который можно легко найти в продаже.

Какие сорта яблок лучше использовать для пирогов

Основной фрукт наших садов — яблоко. Оно не только полезно, о и очень разнообразно. Существуют тысячи разных сортов, одни, привычные, старые дедовские яблоки, антоновские, белый налив, коричные, грушевка, шафран… Другие — уже новых сортом, небольшие яблоньки, на которых чаще всего вызревают осенние или зимние яблоки. А еще множество разных яблок на рынках и в магазинах…

Но и возможностей применения яблок тоже не мало: испечь пирог, сделать сок, поставить сидр, сварить варенье, высушить яблоки для будущих зимних компотов. Разбираемся, какие яблоки подходят для варенья, а какие — для пирога. Сразу оговоримся, что самые главные наши яблоки -Антоновские, они подходят практически для любых целей.

Есть свежими

Тут выбор очень большой. Начинаю с Белого Налива, продолжают Мельбой, Коричными, переходят на осенние сладкие и сочные сорта — Пепин Шафран, Ренет, Дачное и так далее.

Едят и Антоновские яблоки, когда они окончательно вызревают, становятся желтоватыми и даже немного прозрачными, — тогда они невероятно вкусны. Главное — поймать момент этой правильной спелости.

Варенье

Можно варить из достаточно большого количества яблок. Подходят ранние сорта, осенние. Обычно не берут на варенье зимние плотные сорта, так как они хорошо хранятся и их можно оставить для еды. Прекрасное варенье получается из Коричных яблок, подходит для варенья Антоновка, можно брать Грушовку, она очень ароматная. Используют также плотный Апорт, Ранет, Шампанский, Слава Победителям. Из Белого Налива получается хороший джем, яблоки рыхлые и быстро развариваются.

Одно из самых эффектных сладких лакомств получается из мелкой золотой китайки, райских яблочек. Их варят в сахарном сиропе целиком.

Сок

Тут нужны сочные и лучше сладкие яблоки. К примеру, очень вкусный сок получается из Коричных. А вот Грушовка для сока суховата, получается вкусно, но мало, больше отходов.

Антоновка довольно сочная, но не слишком сладкая, придется добавлять больше сахара.

Еще подходят для сока осенние и более поздние сорта: Слава Осени, Ранет Симиренко, Медуница, Айдаред, Макинтош, Фуджи.

Сидр

Тут лучше всего брать яблоки сладкие или кисло-сладкие. Бактерии, которые вырабатывают алкоголь — питаются сахаром. Поэтому лучше, чтобы в плодах его было достаточно, тогда не придется добавлять в сок слишком много покупного сахара, вино будет более натуральным. Хотя в большинстве случаев сахар добавлять все равно придется. Этого не избежать. Поэтому можно делать выбор в пользу более сочных, но менее сладких яблок.

Очень часто сидр делают из антоновских яблок (куда без них), подходит сочный Пепин Шафран, Богатырь, Орлик. Еще профессиональные сидроделы добавляют в сидр дикие яблоки, они очень ароматные, хотя и очень кислые. И можно попробовать взять в купаж дичку-грушу.

Уксус

Его мы получаем из сока. Традиционный способ: сок перебраживает в вино, а потом вино открывают и ставят в теплое место, и начинается второе брожение, уже с помощью уксусных бактерий. Но процесс этот очень долгий.

Еще уксус получают с помощью внесения в сок уксусной закваски, тогда процесс получается быстрее. Так что для уксуса нам понадобятся сочные яблоки. Все та же антоновка, Слава Победителям, Богатырь.

Пирог

Для шарлотки подойдут кисло-сладкие плотные яблоки. Они должны чувствоваться в сладком тесте, ведь зачем их еще туда класть. Поэтому лучше не брать рыхлые сорта вроде Мельбы или Коричных. Можно использовать Семиренко, Гренни Смит, Слава Победителям. Классическими яблоками для шарлотки считаются Антоновские.

Если вы делаете, к примеру, тарт-татен, где яблоки нужно обжарить с сахаром — карамелизовать на сковороде, то тут можно взять все те же кисло-сладкие яблоки, как для шарлотки. Но можно использовать и ранние сладкие яблоки, но есть вероятность, что они потеряют форму. Еще можно брать плотные сладкие яблоки, и положить чуть меньше сахара. То есть подойдет, к примеру, Пепин Шафран, Айдаред, Ренет.

Сушить

Для сушки хорошо подходят осенние кисло-сладкие сорта. Они должны сохранять аромат и вкус после удаления влаги, поэтому нужны яблоки с ярким и запоминающимся вкусом. Так что берем Антоновку (кто бы мог подумать), Пепин Шафран. Еще можно купить Галу, Гольден Делишес.

Запекать и тушить

Здесь мы можем взять сладкие и кисло-сладкие яблоки с не грубой кожицей. Подойдут Коричные, можно взять осенние сорта, например, Пепин Шафран, Симиренко. Можно купить в магазине Гренни Смит. Лучше всего выбирать более крупные яблоки, хотя можно нарезать и не слишком крупные, просто потушить их, а не печь в духовке.

Какие сорта яблок лучше использовать для кексов

Какие сорта яблок наиболее подходят для производства сухофруктов

Приготовление сухофруктов — элементарный и дешевый приём переработки плодов. Сухофрукты удобны для перевозки, малотребовательны к условиям хранения. По этой причине сушка плодов должна быть в особенности достаточно широко распространена в хозяйствах, удаленных от городов, промышленных плодоперерабатывающих предприятий, железных и шоссейных дорог.

Выход сухого продукта, его внешний вид, химическая консистенция и вкусовые кондиции, как в сухом состоянии, так и в компотах находятся в зависимости от сорта яблок.

Для выявления оптимального сорта яблок для изготовления сухофруктов в институте растениеводства в продолжение нескольких лет проводила испытание яблони свыше 40-ка достаточно широко распространенных южных и мичуринских сортов. Яблоки каждого сорта в количестве 6 — 7 килограмм высушивали в сушилке карусельного типа в продолжение 2-х дней при температурных показателях 75—85° и впоследствии определяли процент выхода.

При дегустационной оценке сухих плодов определяли их внешний вид, кислотность, сахаристость, вкусовые качества, давали общую оценку по пятибалльной системе. Приготавливали также компоты. В банку объемом один литр помещали 100 грамм сухофруктов, 800 грамм воды. Банки ставили в водяную баню на 40 мин. После охлаждения компотов проводили оценку в отдельности сиропа и плодов, а также в целом компота.

Биохимическая лаборатория проводила химический анализ сухофруктов для установления разведения в них сухих веществ, сахара, кислот. Выяснилось, что наибольшим выходом сухого продукта и наилучшей его кондицией как в сухом состоянии, так и в компотах обладают яблоки сортов Кандиль синап, Ренет ландсбергский, Мельба, Снежное, из мичуринских: Славянка, Бессемянка мичуринская, Бельфлер-китайка и Пепин-китайка. Выход сухофруктов равняется 16—20% (от веса свежих плодов), они обладают приятным внешним видом и отличными вкусовыми качествами как в суховатом состоянии, таким образом и в компотах. Содержание сахара доходит 54—56%, которое гармонично сочетается с приятной кислотой (1 — 1,72%).

Плоды яблони сортов Кальвиль снежный, Пармен зимний золотой и Банан зимний также обладают большим выходом сухого продукта, содержится в них до 60% сахара, однако ввиду низкой кислотности (от 0,40 до 1%) они дают пресные, менее вкусные компоты.

Высушенные яблоки сортов Пепин литовский и Кулон-китайка содержат 49% сахара, 2,41—3,19% кислоты. Из них удаются не слишком сладкие компоты.

Несколько хуже компоты из яблок сортов Наполеон и Уайнсеп, Золотое Грайма, Пепин шафранный, Боровинка, Шафран-китайка и Ренет Писгуда дают сухофрукты среднего качества.

0